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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 26/07/2013
Data da última atualização: | 16/08/2013
Autoria: | ARCARI, S. G.; BRUNA, E. D.
Título: | Influência da temperatura da uva no esmagamento sob o rendimento em mosto na cultivar goethe.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 12., 2008, Bento Gonçalves, RS. Anais... Bento Gonçalves, RS: EMBRAPA, 2008. p. 169-169.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A cultivar goethe quando vinificada nos sistemas modernos de vinificação em branco apresenta baixo rendimento em volume de mosto, principalmente devido ao seu alto teor de pectina e mucilagens na polpa. Para obter um vinho equilibrado em termos sensoriais, e de boa agradabilidade ao consumidor esta deve ser vinificada em maceração pelicular por 12 a 60 horas, sendo que quando isto ocorre na temperatura de vinificação de brancos (15 a 18ºC) o rendimento em mosto normalmente fica em torno de 50%. Neste trabalho buscamos avaliar a influência da temperatura da uva no momento do esmagamento sobre o rendimento em mosto da vinificação com fermentação alcoólica controlada a 16ºC. O trabalho foi realizado na vindima de 2007, foram realizadas três repetições de dois tratamentos, um com a uva moída a temperatura ambiente (26ºC) e outro com a uva moida após uma noite em câmara-fria (10ºC). Seguiu-se o procedimento tradicional de vinificaçõa nos dois tratamentos, sendo realizado o descube após 48 horas de maceração pelicular; os vinhos seguiram a fermentação alcoólica a 16ºC, sendo ao final desta realizada uma transfega e uma colagem com bentonite enológica. Ao final do processo obteve-se um rendimento de 48% com a uva moída a temperatura ambiente e de 65% com a uva resfriada. Não houve diferença significativa para os teores de álcool, acidez total e volátil do vinho.
Palavras-Chave: | Mosto; Rendimento; Vinho Goethe.
Categoria do assunto: | F Plantas e Produtos de Origem Vegetal
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_29534.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (93651-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS